Всё о яйцах. Часть 1
|
Яйца птиц по питательности и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания. Яйцо — это маленькая кладовая лучших по аминокислотному составу белков, сбалансированных по жирнокислотному составу жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, а также редко встречающихся в таком сочетании в других пищевых продуктах лецитина и холина, лизоцима и арахидоновой кислоты. В утиных и гусиных яйцах, по сравнению с куриными, содержится меньше воды и больше жира. В соответствии с этим и калорийность у них выше. Перепелиные яйца (составляющие всего 1/5 — 1/6 куриного яйца) отличаются более высоким, чем в яйцах других птиц, содержанием белка кональбумина (15 - 16%), в котором незаменимой аминокислоты триптофана почти в 3 раза больше, чем в другом яичном белке — альбумине. При этом и жира в желтке яиц перепёлки на 9% больше по сравнению с желтком куриного яйца. Одновременно в яйцах перепёлки на 13% больше холестерина, что является закономерностью, обусловленной величиной самого яйца: оказывается, чем меньше яйцо, тем больше в нём накапливается холестерина. Особых целебных свойств перепелиные яйца не имеют.
Жир яйца (а это 11 — 12%) состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) и почти полностью сосредоточен в желтке. Содержание в нём лецитина, способного нейтрализовать в организме отрицательное влияние холестерина, превосходит содержание последнего почти в 6 раз. Это придаёт жирам яйца высокие лечебно-профилактические свойства. | ||
| ||
В яйцах кур соотношение белка, желтка и скорлупы в среднем равно 6 : 3 : 1, то есть на одну часть желтка приходится две части белка. Незаменимые аминокислоты хорошо представлены как в белках желтка, так и в собственно яичном белке. Наибольшей биологической ценностью в яичном белке отличается овоальбумин, содержание которого составляет около 70%, и кональбумин, содержание которого — 9,5%. В небольших количествах представлены овоглобулин, который обеспечивает способность яичных белков при сбивании образовывать пену, овомуцин, способствующий стабилизации этой пены, овомукоид, лизоцим и авидин. Последний при употреблении сырых яиц активно связывает витамин H (биотин), образуя биологически неактивный комплекс биотин - авидин, что ведёт к биотиновому авитаминозу. Основным белком желтка является вителлин, содержание которого в нём составляет 80%.
