Всё о яйцах. Часть 2
Состав куриных яицЯйца являются одним из важнейших источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится столько холина, как в яйцах — 1700 мг на 100 г. Немало и жирорастворимых витаминов — E, D, K, ретинола, а также водорастворимых — B1, B2, B6, пантотеновой и фолиевой кислот. Яйца имеют значение и как источник фосфора, серы, железа, меди. Они содержат достаточно много калия и натрия, но очень мало кальция. Однако хорошо усвояемых солей кальция много в яичной скорлупе, поэтому тонкая мука из яичной скорлупы может успешно применяться для обогащения кальцием кулинарных хлебо-булочных изделий, в том числе и в домашних условиях при соответствующей обработке. Наиболее ценны яйца от кур, которые содержатся "на свободе". При производстве пищевых (не предназначенных для инкубации) диетических яиц кур содержат без петухов. Хотя по химическому составу и вкусовым качествам пищевые яйца особенно не отличаются от оплодотворённых, их можно дольше хранить. Как проверить свежее яйцоДля проверки свежести яиц применяется овоскоп. Но в домашних условиях надо просто опустить яйцо в воду. Если оно тонет, то свежее, если поднимается к поверхности одним концом — не первой свежести, плавает на поверхности — несвежее. Сорта яиц
Как долго хранятся яйцаДиетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 градусов по Цельсию 7 (семь) дней; столовые — при температуре не выше 20 градусов по Цельсию 25 (двадцать пять) суток, при температуре от 0 до 2 градусов по Цельсию — не более 120 (ста двадцати) суток. При загрязнённой скорлупе срок хранения яиц значительно сокращается. | ||
| ||
Куриные яйца сортируются на диетические, столовые и мелкие. К диетическим относят яйца, имеющие чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером не более 4 мм, прочный, едва заметный желток, занимающий центральное положение в яйце и незаметный зародышевый диск. Масса таких яиц должна быть не менее 58 г (1-ой категории) или не менее 44 г (2-й категории). Столовые яйца также делят на 2 категории: к 1-й относятся яйца с чистой, крепкой и цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой. Желток таких яиц прочный, малозаметный, занимающий малозаметное положение в яйце, белок плотный, просвечивающийся, высота пуги не более 11 мм, масса одного яйца не менее 47 г. Ко 2-й категории относятся яйца с чистой крепкой и цельной скорлупой, допускается небольшая её загрязнённость в виде отдельных точек, пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм, желток ослаблен, ясно виден при просвечивании яйца, масса одного яйца не менее 43 г. Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но массой менее 43 г, определяются как мелкие.
